食品安全危急之下从容面对-【新闻】杨梅黄杨

食品安全危急之下从容面对

2006年岁末的食品市场是不平静的。过去不久的毒大米、毒奶粉、石蜡油等事件还余音绕梁，苏丹红、孔雀石绿等致癌物又掀起阵阵浊浪。在媒体铺天盖地的宣传报道之下，苏丹红、孔雀石绿等这些过去不为人知的名词，成了如今人们谈论的焦点。由于公众信息沟通渠道不健全，它带来的一个直接后果便是——在物质极丰富的今天，人们却陷入了不知吃什么才安全的恐慌。据广州市一项调查显示，对于平时购买食品时是否担心安全问题，80.7%受访市民表示有不同程度的担心。

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然而，这种“恐慌”有必要吗？这种认识正确吗？要避免“有毒”食品，我们应该采取什么措施？

-2006年6月，北京发生因食用福寿螺感染广州管圆线虫事件，共计131人染病。

-2006年9月，上海发生瘦肉精中毒事件，300多人中毒入院。

-2006年11月12日开始，大批“红心鸭蛋”被查出含有苏丹红Ⅳ号，致癌物苏丹红再次进入人们视野。

-2006年11月17日，大闸蟹、多宝鱼、桂鱼等便纷纷被爆出含致癌物孔雀石绿以及违禁*********。

食品安全 有一说一

食品安全——被夸大的危机

俗话说，“民以食为天”。食品关系到每个人切身的健康，其安全的重要性自是不言而喻。然而，屡屡发生的食品安全事故、频频曝光的假冒伪劣产品、接二连三的食品中毒事件……以致“我们还能吃什么？”成了当下媒体上最为常见的一句诘问。言下之意，是目前已经没有绝对安全的食品。

然而，这种认识真的就正确吗？

“这是媒体炒作之下，公众的一种不理智的心态！”面对“我们还能吃什么”这个问题，中国工程院院士、食品安全关键技术重大科技专项首席科学家、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石在接受《家庭医药》记者采访时这样说。

实际上，在包括陈君石院士在内的众多食品安全专家看来，中国的食品安全问题并没有如某些媒体报道的那般可怕——

首先，我们在面对食品添加剂的时候太过敏感。食品添加剂是现代食品加工业中不可或缺的一部分，它对各类食品的花色、品种、品质、口感、营养和保存均有重要作用。食品工业如果没有食品添加剂是不可想象的。以防腐剂山梨酸和山梨酸钾为例，二者都是国际上公认的安全防腐剂，对人体无害。正是因为有了它们，产自新疆的香甜的葡萄干，才能在到达北京百姓口中的时候，依然新鲜如初。

其次，在当今社会中，追求食品的“零风险”是不现实也是不可能的。在我们身边，每时每刻都存在着食品安全威胁：烤羊肉串含有致癌的苯并芘、泡菜中含有亚硝酸盐、香烟的毒害也决不逊于苏丹红……除非生活在真空中，否则我们的身体总会受到不良物质的攻击。这在任何时代都是如此。目前世界上也没有任何一个国家敢说自己的食品绝对安全，我们完全没有必要对此惶惶不可终日。

今天比“昨天”更加安全

其实，换一个角度来看，为什么现在会有这么多的食品安全事件曝光，说明我们的监管制度更加完善，检测手段更加先进了。

陈君石院士说：“事实上，从20多年来卫生部每年进行的大规模全国市场抽检结果看，我们的食品合格率从过去的50%左右提高到了90%，连酱油的合格率都在80%以上，进步是不小的。但老百姓对食品安全有更高的要求，这种要求也合情合理。”

从2002年开始，由科技部牵头，卫生部、农业部、国家质检总局等部门合作进行“食品安全关键技术”重大科技专项研究，从检测、监测、控制和示范四个方面入手，为政府监管部门加强监管力度、减少和控制食品污染提供关键技术手段。陈君石是项目的首席科学家。

过去工商执法人员检查“问题食品”，大多靠目测、鼻嗅等感观鉴别和经验判断，局限性很大。科技人员在建立和完善安全标准的基础上，发明了快速检测试剂盒、食品检测车等设备，让执法人员底气倍增。目前，在全国许多大中城市都配备了食品检测车，20分钟即可测出蔬菜农药残留、30分钟就能检出甲醛，还能监控吊白块、双氧水、亚硝酸钠等违禁添加剂，共涉及10多个种类210多个产品，一上午可以对数家超市进行抽检。

“提高检测水平，是我们工作的一大重点。”陈君石说，通过攻关，现在他们开发的技术可以有效检测农药、兽药残留，霉菌，天然毒素和病原微生物，一个样品就能检查150多种农药残留。禽流感、新城疫快速检测试剂盒将过去21天才能完成的工作缩短到4个小时，而且结果非常牢靠。在防控禽流感的过程中，这些技术在全国范围得到了广泛应用。快速食品安全检测箱甚至登上了神舟飞船，用于检测太空食品。

因此，面对目前频发的食品安全问题，我们应该关注和重视，但媒体和公众都应“有一说一”，不要见风就是雨，夸大其词，老百姓更应该以平和的心态，理智面对。

学会3招 认真防范

当然，食品营养专家也指出，理智面对绝不是当防不防，在享受美味佳肴、便利生活的同时，也应该学会破解食品安全问题，******限度地保护自己的健康，不受“有毒”食品的侵害。

食品营养专家为我们总结出防范有毒食品损害健康的3大招数。

第一招 饮食多样化

如果我们冷静地看待各类食品安全事件，就可以发现：绝大多数有毒有害物质要对人体造成危害，都是以一定的摄入量为前提的。

以苏丹红为例，在卫生部发布的《苏丹红危险性评估报告》中指出，苏丹红诱发动物肿瘤的剂量是一个人可能摄入剂量的10万～100万倍，一个人要吃1200个“红心鸭蛋”才有可能导致危害。也就是说，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，致癌危险性不大。当然，苏丹红可在人体内蓄积，如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品，就会增加其致癌的危险性。

陈君石院士指出，食品中含有有毒成分，并不等于食品就是有毒的。一种食物的成分是否对人体有害，关键看摄入量的多少和时间的长短，再好的食盐一次吃多了一样会中毒；就连毫无节制地大量喝水，也会造成“水中毒”。反观******“有毒”的添加剂或残留物，特别是******香精、色素、防腐剂，除个别已经淘汰的品种外，绝大多数在常规剂量下都是安全的。就连臭名昭著的瘦肉精、孔雀石绿，除非长期大量摄入，均不足以对人体造成危害。

专家还指出，不吃一切看起来“危险”的食品，这种行为同样危险。因为这种对食物安全的恐慌，有可能带来膳食营养质量的下降。有些人因为害怕农药不敢吃绿叶蔬菜，因为害怕苏丹红不敢吃蛋类，因为害怕*********不敢喝牛奶……而这些食品正是人体营养素最重要的来源。长期营养不均衡给人体带来的风险，超过偶尔吃一个含有苏丹红的鸭蛋。

可见，对于老百姓来说，破解食品安全问题最重要也是最简单的，就是树立饮食多样化原则。丰富食品的种类，自然会减少单种食物的摄入量，在安全剂量下，身体的安全防线就不会被突破。

总之，什么都吃、什么都不要多吃，不但可以做到营养均衡，也能有效避免“危险”食品带来的侵害。

第二招 购物看标识

对于食品安全，国家其实早已在着手构建一个监管体系，对于检验、认证合格的，食品包装上就会印制相关的标识。作为老百姓，我们只需要认识它们并留心看食品的保质期就可以了。

1. QS标志

QS是英文Quality Safety(食品安全)的缩写。拥有此种标识，表示该食品的生产加工企业经过了国家的审查，食品各项指标均符合国家有关标准的要求。所有QS号码均由12位数字组成，消费者可上国家质检总局网站查询，将QS码输入，看是否和企业产品相对应，可以立即辨别真假。

2. 无公害农产品

拥有此种标识，说明这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。它可以保证人们对食品质量安全最基本的需要。

3. 绿色食品

绿色食品并非简单指“绿颜色”的食品，而是特指无污染的安全、优质、营养类食品。选购时要注意，只有包装上同时带有右侧图标和以“LB”开头的编号才称得上真正的绿色食品，否则便是假冒的。

4. 有机食品

有机食品这一名词是从英文Organic Food直译过来的，是指来自于有机农业生产体系，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，根据国际有机农业生产规范生产加工，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品。

当然，拥有这些标识的产品，通常都是拥有自主品牌的产品。现在，在食品加工的各行各业都已形成了一些叫得响的品牌。面对来之不易的取得百姓信任的品牌，企业自然倍加珍惜，从而严格控制产品的质量。同时，这些大企业还随时接受着国家和消费者的监督。因此，相信、购买品牌食品，食品安全较有保障。

食品从生产者手中要进入千家万户，还要经过一道环节，那就是零售商。相对传统的菜市场而言，大型连锁超市会将食品质量安全放到更加重要的位置，注重自律。同时，超市的统一经营也为统一管理、国家有关部门的统一监管提供了可能，新闻媒体的随时关注，使超市的行为随时都“摊在阳光下”，接受社会的监督，这也为食品安全增加一层保障。

第三招 学会9备忘

如果说认准QS认证、相信品牌、走进超市这些破解食品安全的措施，还有赖于市场的成熟、国家监管制度的完善的话，用科学知识武装自己，学会正确选购、处理食品的方法，则更能够保护自己及家人不受“有毒”食品的侵害。如果您是主持家庭成员饮食的“关键人物”，以下9条备忘您不可不知：

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1. 别被颜色所欺骗

常有消费者抱怨小贩卖的藕颜色发褐，问有没有白净一点儿的。其实，莲藕等植物性食品存在“酶促褐变”的特性，表皮受到机械擦伤之后会自然变褐，完全不会影响品质。但是为了迎合部分消费者本不科学的要求，现在许多商贩将食品漂白、染色当成了“时髦”。

因此，“色”正是不法商贩“动歪脑筋”的主要环节。可以说，相当一部分食品添加剂的加入，都是为了提高产品的感观效果。

比如，为使咸鸭蛋蛋黄变红加入苏丹红；为使毛肚(牛百叶)、鱿鱼、鸡爪、黄喉等产品看起来白净鲜亮，用甲醛(医学上用作尸体防腐)浸泡；为了使肉制品看上去有诱人的鲜红色，加入过量的亚硝酸盐；在小麦加工过程中使用增白剂等。

所以，消费者应正确看待“颜色”与食品安全的关系，鲜亮的色泽并不代表食品就新鲜、纯净，要认清“原色”食品才购买。

2.买蔬菜，避免残留药物

选购蔬菜，主要是要避免农药残留。可以多选购农药残留较少的蔬菜，比如具有特殊气味的大葱、洋葱、大蒜；需去皮才能食用的马铃薯、红薯、冬瓜、萝卜等。

买水果时，不要买提前上市的水果。在成熟期之前半个月至1个月左右上市的水果，如果颜色十分诱人，很可能是使用过催熟剂。

3.购猪肉，学会辨别印章

购买猪肉，首先要学会辨别肉皮上的印章。

◆ “X”形章 是“销毁”章，盖这种章的肉禁止出售和食用。

◆ 椭圆形章 是“工业油”章，这种肉不能食用，只能用作工业用油。

◆ 三角形章 是“高温”章，这类肉含有某种细菌或寄生虫，必须进行高温处理。

◆ 长方形章 是“食用油”章，这种肉不能直接出售，必须熬炼成油才能出售。

◆ 圆形章 是合格印章，盖有这种印章的肉就是我们平常所说的“放心肉”。

另外，在购买猪肉时，您如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉很可能使用过“瘦肉精”。

4.选鸡蛋，莫入颜色误区

首先，我们应该跳出一个误区：凭蛋壳的颜色选蛋。蛋壳颜色有白、红、褐、深褐和青色之分。但是，鸡蛋营养价值的高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色并无太大关系。不过，对蛋壳颜色是否均匀、蛋壳是否光滑、蛋的形状等指标要注意。如果蛋壳颜色不均匀，或者蛋壳比较粗糙、蛋形过圆或过长，就有可能是不健康的鸡下的蛋。

怎样鉴别含“苏丹红”的蛋？不含苏丹红的咸鸭蛋，蛋黄红中带黄，切开之后能明显看见有红油流出，味道鲜美。而吃了含苏丹红饲料的鸭子所产蛋的蛋黄则是鲜红色的，用它制成咸鸭蛋，切开之后可以闻出有玉米面的味道，且蛋黄坚硬、干燥。

5.挑选鱼，仔细观察色泽

◆ 看鱼眼 没有受到污染的鱼，鱼眼微突，富有色泽。受到污染的鱼则眼球浑浊，有的眼球明显突出。

◆ 看鱼鳃 正常的鱼鱼鳃鲜红，排列整齐。受到污染的鱼，鳃呈白色，而且形状非常粗糙。

◆ 看鱼尾 鱼受到污染，其尾弯曲、僵硬。

◆ 闻气味 正常的鱼有一种新鲜湿润的腥味。受到污染的鱼则有一种煤油或类似氨气的味道。

要辨别鱼体内是否有孔雀石绿，可以看鱼鳞的某些创伤处是否着色，受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面会发绿；另外，若是发现通体色泽发亮的鱼也该警惕。对于不易识别的鱼，在吃前要尽量浸泡，这样即使鱼经过了孔雀石绿溶液的浸泡，也可以稀释，减轻对人体的毒害。

6. 存食品，把好储藏关

食品买回家，第一步便是过“储藏关”。绝大多数食品应该遵循储藏八字方针：“低温、避光、通风、干燥”。而且，储存食品时，应尽可能不用塑料袋来装食品，不囤积食品，留意食品的保存期，在保存期内食用。对于粮食、干果类食品，更应注意以上原则，防止霉变产生黄曲霉毒素。

另外，香蕉、西红柿、火腿、巧克力等食品不适合保存在冰箱里，否则不但不会保鲜，还会加速食物的腐败。

7.除农药，先清洗后浸泡

浸泡水洗法是清除蔬菜水果上污物和去除残留农药的基本方法，特别是叶类蔬菜。记住一定要先清洗后浸泡，否则等于将蔬果浸泡在了稀释了的农药水里。浸泡时间不少于10分钟。浸泡后再用清水冲洗1次。

有些人喜欢用碱水清洗农药，专家认为大可不必，因为碱水会破坏蔬菜中的维生素。不过对于韭菜、卷心菜等高农药残留的蔬菜，可以考虑用小苏打水洗。

8. 莫食生，熟食更安全

虽说很多蔬菜生吃更有营养，维生素流失少，但危险性也相应增加。比较而言，熟食可使农药进一步分解，杀死蔬果上残留的虫卵。

对于动物性食品，则更应加工至熟透再吃。生吃不但营养成分不如熟食容易吸收，也十分危险。比如，未煮熟的猪肉可能带有旋毛虫、囊虫、绦虫，淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫等。前段时间轰动京城的“福寿螺”事件，就是因为食用半生的螺肉，感染广州管圆线虫引起的。

9. 常“解毒”，促进新陈代谢

◆ 海带和紫菜含有微量元素碘及海藻胶。海藻胶是一种可溶性膳食纤维，能够在促进排便的同时，促进体内的杂质排出体外，从而减少这些物质在体内的积聚。

◆ 猪、鸭、鸡、鹅等动物血液中的血红蛋白被胃液分解后，可与侵入人体的烟尘和重金属微粒发生反应，转化为人体不易吸收的物质，直接排出体外。

◆ 多吃西瓜、莲藕、白萝卜。人体内的有毒物质和代谢废物，主要通过肾脏的滤过作用，经尿液排出。西瓜、莲藕和白萝卜的利尿作用，能促进体内废物快速排出，进而净化血液。

当然，最简单、有效的“自洁”措施还是多喝水、多运动，以促进身体的新陈代谢，促进代谢产物包括毒物的排泄，减少有害物质的残留。

编后：目前，严重危害中国人健康的所谓“富贵病”，如糖尿病、血脂异常、高血压，没有一种是由于吃了“有毒”的食物引起的，反而是老百姓的膳食总量和搭配出了问题。正如陈君石院士强调，相对于所谓“有毒”的食品，不合理膳食的危害更为可怕。因此，也许需要我们更加关注的并非“食品安全”，而是人们根深蒂固的膳食习惯。

任何食物如果超量摄入，都是“有毒”的。水如此，盐如此，苏丹红更是如此。

购买食品勿忘“三看”：一看认证标识，二看食品品牌，三看保质期。

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